65 – Brunost

Heihei! I denne episoden skal vi snakke om Norges kanskje mest karakteristiske matvare: brunosten. Støtt podkasten på Patreon.¹. Det setter jeg veldig pris på. Hele teksten er tilgjengelig på nettstedet. Lenke til begge i deskripsjonen. La oss begynne!

Brunost er en slags ost som er veldig populær i Norge. Den er brun, søt og med en ganske tykk konsistens. Brunosten har en tendens til å feste seg i ganen når man spiser det. Ganen er oppi taket på munnen. Brunosten er laget av myse. Myse er den delen av melka som blir tilbake dersom man tar ut ostestoffet. Det blir altså laget av avfallet av osteproduksjonen. Dersom man lager vanlig ost, tar man ut mysen. Så for å lage brunost bruker man ikke det samme som når man lager vanlig ost. Verdens helseorganisasjon, WHO, definerer faktisk ikke brunost som ost på grunn av dette. Så selv om vi kaller brunost for ost, så er det ganske forskjellig fra «vanlig» ost.

Brunost ligner egentlig mer på karamell enn på ost. Dette er fordi melkesukker i mysen blir karamellisert når man lager brunost. Denne prosessen fører til en søtlig smak. Mange utlendinger synes smaken er veldig merkelig første gang. Siden vi kaller det for ost, er det nok mange som forventer at det skal smake mer som vanlig ost. Men brunost smaker mer som karamell, og det kan nok være litt uvant for mange utlendinger.

I Norge brukes vi ofte brunosten til niste. For eksempel er det vanlig å ha det oppå brød eller knekkebrød som pålegg. Jeg husker selv at jeg hver dag på skolen hadde med meg minst ei skive med brunost og syltetøy. Brunost og syltetøy er veldig godt sammen. Jeg kan anbefale å prøve brunost og syltetøy på skiva. Det var «dessert-skiva» mi i alle mine 13 år på grunnskolen. Noen liker også å blande brunost og gulost. Brunosten kan også brukes til desserter. For eksempel er det vanlig i Norge å ha brunost på vafler. Det er veldig godt å ha smør og brunost på vaffelen. Man kan også ha brunost og syltetøy med vaffelen. Dersom man ønsker å spise ekte norske vafler, så må man ha brunost med.

Det finnes ikke bare én type brunost. Faktisk finnes det brunost som har så mye vann i seg at det er mulig å smøre det på skiva. Prim har et vanninnhold på over 30%. Det er over 30% vann i primen, noe som gjør at det er mulig å smøre det på skiva, akkurat som peanøttsmør. De ekte brunostene har derimot mye mindre vann i seg, noe som gjør at det er faste. I Norge bruker vi ostehøvel til å skjære fine skiver med brunost. Ellers er det forskjeller i andelen av kumelk og fløte. Noen brunoster har mer fløte i seg, noe som gjør at det er mer fett i dem. For eksempel har gudbrandalsost 28% fett  siden det er mye fløte i det. Mager mysost har derimot bare 7% fett i seg. Det er altså store forskjeller i fettprosenten. Noen brunoster er også laget med geitemelk.

De første myseproduktene er veldig gamle. Brunosten har altså lange tradisjoner i Norge. De første kildene som nevner brunostlignende produkter, kommer fra 1400-tallet. Likevel er det sannsynlig at det blei laga brunost ei stund før det også. Brunosten blei da laga på gårder ved å koke inn mysen, uten å tilsette melk og fløte. Denne brunosten hadde lite fett i seg, til forskjell fra den moderne brunosten. Den moderne brunosten blei funnet opp på 1800-tallet i Norge. I følge legenden var det Anne Haav som fant opp brunosten på en gård i Rusthågå i Nord-Fron. Nord-Fron ligger i Gudbrandsdalen i fylket Innlandet på Østlandet. Sannsynligvis finnes det derimot ikke bare én oppfinner av brunosten. Mest sannsynlig begynte man å lage brunost på mange gårder i sirka samme tidsperiode.

Likevel er det Haav sin oppskrift som blei mest kjent. I 1908 startet Tretten meieri å produsere brunosten til Anne Haav. Nå begynte brunosten å bli større. Man begynte å produsere brunost i en større skala.

Det krever veldig mye energi å produsere brunost. Det er fordi det krever så mye energi for å koke inn restproduktet etter osteproduksjonen. Å koke myse til mysost krever mye varme over lang tid. Det tok lang tid før all vannet hadde kokt bort. Når man laget brunost på gårdene, måtte man derfor bruke mye tre og brensel for å lage den. Mysen blei kokt i jerngryter, og det gjorde at brunosten opprinnelig var en god kilde til jern.

Når man hadde kokt mysen, var det mulig å lage brunosten. Mange forma brunosten i veldig fine former med vakre dekorasjoner. Da helte man den kokende mysen i ei form som forma brunosten. Deretter venta man på at mysen skulle avkjøles slik at man fikk brunost. Hver gård hadde sitt eget mønster som de laget brunosten sin i. Gårdene konkurrerte mot hverandre om å lage det fineste brunostmønsteret. Det var prestisjefullt å lage den fineste brunosten. Å lage den  fineste brunosten var en del av den lokale stoltheten. I dag er det fremdeles mange brunoster som blir laget med slike vakre og dekorative former og mønstre. Jeg vil absolutt anbefale å søke opp noen bilder av dem slik at dere kan få et lite innblikk i alle de kule brunosten som finnes. For eksempel bør dere sjekke ut brunosten til Heidal

Det er ikke bare i Norge vi lager brunost. Det finnes også deler av Sverige som lager brunost. I Norge pleier vi å kalle den for brunost, men i Sverige bruker de ordet mysost. Mysost er derimot det samme som brunost. Det er først og fremst i Jemtland og Herjedalen at de lager brunost i Sverige. Jemtland og Herjedalen ligger på grensa til Midt-Norge. Jemtland og Herjedalen var tidligere en del av Norge. Sverige tok Jemtland og Herjedalen i 1645. Fram til 1645 var disse områdene en del av Norge. Kanskje dette kan forklare litt hvorfor brunost er populært i akkurat disse områdene i Sverige. Det kan også ha med at det har vært tradisjon for å ha geiter i Jemtland og Herjedalen, akkurat som mange steder i Gudbrandsdalen i Norge. Geitemelk blir ofte brukt til å lage brunost.

Det er likevel ikke bare i Norge og Skandinavia at det er mulig å få kjøpt brunost. For eksempel er det mulig å kjøpe brunost i enkelte skandinaviske butikker i USA. Det mest interessante er kanskje derimot at brunosten har begynt å spre seg til Sør-Korea. Det begynte med at det koreanske paret Seungwoo Tak og Jeonmi Eom var på ferie i Norge. Der smakte de brunost for første gang og blei veldig glad i det. Da de prøvde å se etter osten i Sør-Korea, fant de ut at det ikke var mulig å kjøpe den der. De bestemte seg derfor for å begynne å importere brunost selv, og laget en egen restaurant i samarbeid med Synnøve, en norsk osteprodusent. Dette var i 2019.

Brunosten har siden den gang bare blitt enda større i Sør-Korea. Synnøve, osteprodusenten, har allerede solgt over 100 tonn brunost til Sør-Korea. Det har vært stor vekst i brunostsalget til Sør-Korea. Kombinasjonen av søtt og salt er allerede godt kjent i Sør-Korea, så det er nok ikke tilfeldig at mange der synes at brunost smaker godt. Det er veldig interessant å se at de bruker brunosten litt annerledes enn vi gjør her i Norge.  For eksempel bruker de brunost på pizza, noe vi aldri ville ha gjort i Norge. I tillegg pleier de i større grad å kverne brunosten i små biter. Det gjør vi ikke i Norge. Likevel er det mange i Sør-Korea som også ønsker å bruke brunosten slik vi gjør i Norge, og det har ført til at salget av ostehøvler også har økt i Sør-Korea. Ostehøvler er også noe som er typisk norsk.

Det er kult å se at brunosten nå begynner å spre seg til nye deler av verden. Brunosten er et av de mest kjente og kjære norske produktene vi har. Nordmenn er virkelig stolte av brunosten, så om du ikke liker brunost, så bør du ikke si det høyt til en nordmann! Brunost er en norsk delikatesse som dere må prøve om dere ikke allerede har gjort det.

Det var alt for denne episoden. Dersom dere har noen spørsmål så ikke nøl med å ta kontakt med meg. Ha en vidunderlig dag videre!